Brezilya'nın Süper Şefi: Alex Atala

Son yılların ele avuca sığmayan ilham kaynağı şeflerinden Alex Atala ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Son yılların ele avuca sığmayan ilham kaynağı şeflerinden Alex Atala, yüz yüze geldiğinizde de hayal kırıklığına uğratmıyor. Sadece çok iyi bir şef olarak değil, gerçek bir doğa aşığı ve aktivist olarak şekillendirdiği kariyeri, yemekle kurduğumuz ilişkiyi irdeleyişi, köklerimiz üzerine söyledikleri gerçekten çok çarpıcı. Tabii onu farklı kılan sözleri değil, sözlerini eyleme geçirmeyi başaran nadir insanlardan olması. Netflix’teki etkileyici Chef’s Table bölümünü izleyen hemen herkes şefin kendi köklerinden beslenen Brezilya mutfağını, restoranı D.O.M’u, bitmeyen doğal malzeme tutkusunu, Amazon ormanlarında elle tutulur gerçeklere dönüştürdüğü önemli projelerini zaten biliyor.

Hikâyesi bazı şanslı tesadüfler barındırsa da Atala, geldiği noktanın şansla ilgili olduğunu düşünmüyor. Ona göre bütün bunlar güvenli alanından çıkıp risk almayı göze almakla ilgili.

‘‘Kendine güvenmen ve risk alman gerek. Sınırları geçmeye çalışmak gerçekten zordur. Gençken bütün bunları planlamamıştım. Ama her zaman hissettiklerimin peşinden gittim.’’

Gençliğini hızlı bir punk rockçı olarak yaşayan Atala, Avrupa’da biraz daha uzun süre kalmak için vize peşindeyken mutfaklarda çalışmaya başlıyor ve bu işi çok seviyor. Belçika, Fransa ve İtalya’da kazandığı tecrübeleri yanına alarak Brezilya’ya dönmeye karar veriyor. Kendi stilini, imza yemeklerini köklerinde bulabileceğine inanarak kolları sıvıyor: ‘‘Hiçbir zaman bir Fransız gibi Fransız yemeği pişiremeyeceğimi biliyordum. Kimse de benden iyi Brezilya yemeği pişiremez diye düşündüm.’’ Şefin, pek çoğumuzun varlığını bilmediği Brezilya mutfağını ve malzemelerini dünyaya tanıtması ise fazla uzun sürmüyor. Atala, bugün dünyanın en iyileri arasında yer alan restoranı D.O.M’da kullandığı malzemelerin hemen hepsini Amazon ormanlarından temin ediyor. Sadece dünyaya değil Brezilyalılara da kendi mutfaklarıyla ilgili yeni kapılar açmayı sürdürüyor.

Gastromasa Konferansı için İstanbul’a geldiği günlerde tanışma fırsatı yakaladığımız şefi kendi sözleriyle aktarmak ve tanıtmak en doğrusu:

Türkiye’ye ilk gelişiniz değil. Mutfağımız hakkındaki fikirleriniz neler oldu?

Evet, İstanbul’a da güneye de birkaç kez geldim. Ailemle birlikte 15 günlük bir tatil de geçirdik burada. Benim köklerimde Filistin de var. Mutfaklar elbette farklı ama aralarında bazı benzerlikler yakalıyorum dolayısıyla çok yabancı gelmiyor. Büyükbabam küçükken bize çok lezzetli bir humus yapardı. İstanbul’a geldiğimde humus yediğim anı unutmuyorum. Tadı aşağı yukarı aynıydı ama yaşadığım deneyim çok farklı oldu. Tattığın anda bildiğini düşündüğün ama bildiğinden farklı bir duygu hissettiğin özel bir an. Uzun süre hayatımın içinde olmayan bir lezzetti ama derinde bir yerde hâlâ durduğunu görmek muhteşemdi. Türk mutfağı çok güçlü köklere sahip. Harika malzemeleriniz var.

Özellikle aklınızda kalan malzemeler var mı?

Deniz ürünlerinizin lezzeti beni çok şaşırttı, bunu beklemiyordum. Dün sabah kahvaltımı otelde ettim. Otel kahvaltılarını bilirsiniz, fabrikasyon ve sıradandır her zaman. Ama bir köşede tam 12 çeşit zeytin olduğunu görünce gerçekten afalladım. Bir kenara geçip sadece zeytinleri tatmaya başladım. Bazen insanlar daha büyük şeylerden konuşmamızı bekliyor ama bu detaylar her şey demek bence. Kahramanmaraş dondurması ile yaptığınız oyunları da seviyorum. Neden Türk şefler bunu kullanmıyor anlamıyorum. Bence harika.

{771653}

Bir şefin yemeklerini anlatması eğlenceli değil biliyorum. Ama São Paulo’ya gelemeyenler için restoranın fikrini ve tabaklarını biraz anlatır mısınız?

İki farklı restoranım var. Dalva e Dito bir brasserie. Basit, kolay ulaşılır fiyatlarda ev yemekleri sunuyoruz. Ev usulü pişen, her gün yenilebilecek lezzetler var. D.O.M ise ana restoranım. Orada önceliğimiz her zaman malzeme arayışı. Brezilyalıların bile henüz tatmadığı pek çok malzeme keşfettim. Çünkü unutulmuşlar, yasaklanmışlar ya da hak ettikleri değerden yoksun kalmışlardı.

Malzeme çeşitliliğimizi ortaya çıkarmak beni en çok mutlu eden şey oldu. Restoran için; benim bir şef olarak geçmişimi ve öğrendiklerimi, bir Brezilyalı olarak sahip olduklarımı ve fine dining deneyimini bir araya getiriyor diyebilirim. Benim için küçük detayları parlatmak ve basit teknikleri kullanarak farklı şeyler yaratmak önemli. İnsanlara gerçek bir Brezilya deneyimi yaşatmak istiyorum. Tat, aslında bir insanın hayatı boyunca yanında taşıyabileceği ve hatırlayabileceği tek hatıra. Brezilya çok büyük bir ülke. Sadece Amazon Avrupa’nın üç katı kadar. Bu geniş alanın sahip olduklarını, lokal tatlarını anlatmaya çalışıyorum. Tarifleri malzemelerin etrafında şekillendiriyorum. Bilenlerin hemen tanıyabilecekleri malzeme ve yemeklere yenilikler katmak, yeni duygular yaratmak istiyorum. Bir yemeğin içindeki malzemeleri ezberleyebilirsiniz ama pişen yemek aynı zamanda bir duygudur. Tabii iyi bir şef önce ortaya lezzetli bir yemek çıkardığından emin olmalı. Ama pek çok meşhur olmuş tabağım en basit tekniklerle belki sadece iki malzeme kullanarak yaptıklarım inanın. İnsanların yemeğe farklı yönlerden yaklaşmalarını sağlayabilirsiniz. Bunun mümkün olduğunu herkese hatırlatmak istiyorum.

{771695}

Şu an sizi en çok heyecanlandıran malzemeler hangileri?

Tapioka, Brezilya’ya özgü bir çeşit nişasta ve en sık kullandığım malzemeler arasında. Onunla çok farklı yemekler yaratabiliyorum. Bazen sadece küçük bir tarifi çıkarmak bile şef için zorlayıcı olabilir. Saatlerce basit, temel teknikler üzerinde çalışıyoruz. İşin güzel yanı da bu. Yaratıcı olmak kimsenin yapmadığı bir şeyi yapmak değil. Aksine herkesin yaptığı bir şeyi kimsenin beklemeyeceği bir şekilde yapmak anlamına geliyor. Yanıtları çok uzaklara bakarak arıyoruz ama genelde burnumuzun dibindeler.

Sürdürülebilirlik adına başlattığınız ATÁ projesi başladığı günden bu yana nasıl bir noktaya ulaştı?

Projeye başlayalı sekiz yıl oldu. Amazon ormanlarında yedi farklı noktada 10’dan fazla proje geliştiriyoruz. Sürdürülebilir gıda sistemleri üzerine yeni modeller geliştirmeyi hedefliyoruz. Amazon’da bulduğum malzeme çeşitliliği bize pek çok yeni yol açtı. Ancak sekiz yılın sonunda şunu söylemem gerek: Ben lokallerin doğal akışlarını, yaşamlarını değiştirmek istemiyorum. Aksine her şeyi olduğu gibi korumaya çalışıyorum. Kullandığım malzemeler yüzünden onların zorlanarak daha fazla üretmeye çalışmasını ya da kaynakları daha çok kullanmasını asla istemedim. Lokal olmaktan gurur duymalarını sağlamak önceliğim oldu. Para bizim için çok önemli. Onlar içinse hiçbir anlamı yok. Bu noktada ben de onlardan çok fazla şey öğreniyorum. Hepimiz yemekle kurduğumuz ilişkiyi yeniden anlamaya ve hatırlamaya başlamalıyız. Lokal ürünlerle, kendi yemeklerimizle, malzemelerimizle kopardığımız bağları yeniden kurmalıyız. Doğanın bize bedava verdiği yiyeceklerden kopuşumuz, bugün fırlatıp attığımız ziyan ettiğimiz gıdaların durumu gerçekten korkutucu bir boyutta. Üretimimiz çöküyor ve biz bunu görüyor, biliyoruz. Hatalar yaptık. Son yıllarda yaşadığımız farkındalıkların bir şeyleri değiştireceğine inanıyorum. Gelecek için umutluyum.

Bu konuda diğer şeflere ve elbette her bireye çok fazla görev düşüyor elbette. Keşke herkes sizin gibi harekete geçebilse…

Şefler piyasa baskısından kurtulmalı. Her gün en güzel balığı istememelisin. Çünkü doğa sana her gün en güzel balığı vermeyecektir. Biz de buna açık olmalı ve malzemeleri gözümüzle yargılamamalıyız. Bazen güzel görünen bir elma iyi tat vermez ama çirkin görünen bir elma çok tatlı olabilir. Tedarikçiyle karşılıklı güven inşa etmeyi öğrenmeliyiz. Şefler genelde kusursuzluk arar. Doğadaki en güzel şey ise bence kusurlarıdır.

Büyük bir çoğunluk Brezilya’nın lokal lezzetlerinden, Brezilya mutfağının varlığından sizin sayenizde haberdar oldu. Türk mutfağı konusunda bize tavsiyeleriniz var mı?

Burada çok eski ve oldukça duygusal, incelikli bir yemek kültürü var. Brezilya genç bir ülke, biz mutfak anlamında istediğimizi yapmakta daha özgürüz. Siz Osmanlı’dan bu yana taşıdığınız geniş bir coğrafyaya ait güçlü bir mutfağa ve geleneğe sahipsiniz. Bu çok güzel ancak aynı zamanda ağır bir yük. Bir şef için gerçekten zorlayıcı. Genç şefleriniz bence güzel işler yapıyor. Belki çok küçük sürprizlerle, detaylarla insanların beğenisini kazanabilir ve yaşattıkları yemek deneyimini çok farklı bir hâle getirebilirler. Hızlı ilerlemeye çalışmamak gerek. Adımlarını yavaşça, sindirerek atsınlar. 20 yıl önce kimse suşi yemiyordu mesela.

D.O.M’u ve yemeklerini herkes merak ediyor. Yurtdışında bir mekân açma planınız var mı?

Hayır bunu hiç düşünmüyorum. Kullandığım malzemelerin neredeyse tamamını Brezilya ve Amazon’dan temin ediyorum. Bu malzemeyle çalışmak en büyük önceliğim. Bunu da evimden başka bir yerde yapamam. Az önce de bahsettiğim gibi kullandığım malzemelerin doğal üretiminden fazlasına yönelmek de istemiyorum. Yemek bence seyahat etmek için en güzel sebeplerden. Brezilya’ya mutlaka gelmelisiniz.