2019 Gastronomi Trendleri

2019’da karşımıza çıkacak olan gastronomi trendlerini mercek altına aldık.

2020 gastronomi trendleri belli oldu. İncelemek için tıklayın.

Yeni yıl yaklaşırken gıdanın ve gastronominin geleceğiyle ilgili biraz fütürist biraz da eğlenceli tahminler yapmayı seviyoruz. Ancak son yıllarda gıdayla kurduğumuz ilişkideki farkındalık hızla değişiyor ve daha bilinçli bir noktaya evriliyor. İster lüks bir restoranın şık sunumu ister mütevazı bir ev yemeği olsun, sebze ağırlıklı doğal ve sağlıklı gıda, doğru ve adaletli üretimi destekleyen sürdürülebilir malzeme odak noktamız. Gıda israfı sorunu ve bunun için üretilebilecek çözümler tüm dünyada yeme-içme sektörünün öncelikli konusu. Sebze ağırlıklı beslenme stilleri günden güne çoğalıyor. Elbette mayhoş tatlılardan kahveyi tahtından edecek çaya uzanan eğlenceli trendleri de unutmadık. 2019’u etkisi altına alacak gastronomi trendlerini yakından inceledik.

{771387}

Önce sağlık

Sağlıklı beslenme, gıdanın iyileştiren ve gençleştiren yanını keşif önümüzdeki yıllarda hızını artırarak devam edecek. Ketojenik, şekersiz, vegan, vejetaryen ve pesketeryen beslenenlerin yanı sıra birçok yeni beslenme stiline de şahit olacağız. Kimçi, kombuça, kefir gibi probiyotiklerin özellikle de turşunun, soğan, sarımsak gibi prebiyotiklerin yıldızlaştığı bir dönem. Bağırsak dostu beslenme üzerine çok fazla malzeme duyacağız.

{771478}

Ekin zamanı

Kırmızı etin hükmü iyiden iyiye son bulurken sebze, meyve, tahıl ve bakliyatların devri başladı. Dünyaca ünlü şeflerin sebzeyi baş tacı eden etsiz menülerini sıklıkla görmeye devam edeceğiz. Sebzeler, tahıllar artık herhangi bir yan tabak ya da garnitür olarak değil lezzetiyle yıldızlaşan birer ana yemek olarak restoranlardalar.

Tarladan tabağa – ikinci dönem

Her ne kadar içinin boşaltıldığı pek çok nokta baş gösterse de sık konuştuğumuz ve konuşmaya devam edeceğimiz konulardan ‘tarladan tabağa’ gelişerek devam edecek elbette.

‘Tarladan tabağa’ fikrinin ardında doğal, ilaçsız, doğru koşullarda yetişen taptaze malzemenin restoran tabağında önünüze ulaşması, şefin üreticiyi ve ürettiği malzemenin sürdürülebilirliğini desteklemesi yatıyor. Önceleri doğru üreticiye ulaşmakla sınırlıydı, bugün artık şefler kendi ekip biçtikleri tarlalara sahip. Restoran mutfaklarında kendi yetiştirdikleri ürünleri kullanıyor, bununla da pek fazla övünmüyorlar. Uzun bir menüde her yemeğin altına kullanılan malzemelerin tek tek nereden geldiğini yazmak, yoran menülerle bunu göze sokmak da hayli demode. Şefin kaliteli malzemenin tadını ortaya koymaktaki hüneri, yakaladığı uyum, bir hikâyesi olan sade tabaklar ön planda. Hiper lokal olarak ifade edebileceğimiz yerel ve lokal malzeme kullanımının çok daha küçük bölge ve topluluklara ait ürünler, teknikler kullanılarak bir adım daha ileriye taşınmış versiyonuna da restoranlarda sıklıkla rastlayacağımız kesin.

{771372}

Gıda tasarrufu

Kabaca ifade edecek olursak dünya genelinde her yıl 1.3 milyar ton yiyecek ziyan ediliyor. Süpermarket raflarında çürüyenlerden, tarlalarda alıcı bulamadığı için kaybolan, paketlenme ve taşınma aşamasında savrulan, soyulma ve ayıklanma gibi ön pişirme aşamalarını geçemediği için çöpü boylayan gıdanın sorumlusu insan. Gastronomiye artan ilgi, birçok alanda üretimi destekliyor gibi görünse de aslında restorancılığın sadece mükemmel görünümde olan yiyeceklere yönelmesi, büyük israfın öncü nedeni. Bir kilo sebzenin israfı onu yetiştirirken harcanan sudan, tarladaki iş gücüne pek çok kolda zararı işaret ediyor. Bir dönemin efsane restoranı El Bulli’nin şefi İspanyol Ferran Adria, gereksiz mutfak atıklarını gündeme getiren ilk isimlerden. Osteria Francescana isimli restoranı dünyanın en iyisi seçilen İtalyan şef Massimo Bottura ise konuyu ciddi bir organizasyona dönüştürmeyi başaran kişi. Food for Soul isimli bir oluşumun kuruculuğunu üstlenen şef, farklı şehirlerde açılan gıda barınaklarını gönüllülerle birlikte işletiyor. Londra ve Rio gibi birçok bölgede şubeleri olan sığınaklar için dünyaca ünlü, ödüllü şefler mutfağa giriyor. Malzemelerin tamamı pazarların ve süper marketlerin atıklarından temin ediliyor. Kurulan masalarda oturan ihtiyaç sahipleri birbirleriyle paylaşarak, sohbet ederek ve tam anlamıyla gerçek bir servis alarak yemek yiyor. Kısacası artık şefler için mutfakta atıksız bir dönem var. Malzemenin hemen her yerini, kabuklarından saplarına kadar kullanıyor, turşulama, kurutma gibi geleneksel saklama yöntemlerini uyguluyor, mutfak israfını en düşük seviyeye indirmeye çalışıyorlar.

Böcek yemeye hazırlanın!

Dünya et ihtiyacını karşılama konusunda giderek daha zorlu yollara girerken kolay ve ucuz protein kaynakları arayışında böcekler öne çıkıyor. Dünyanın büyük bir bölümünde uzun bir süredir zevkle tüketilen böcekleri yakında market raflarında da görmeye başlayabiliriz. Laboratuvar üretimi etler ise bir başka yakın gelecek tahmini.

{771162}

Çevreci paketler

Birçok insan artık aldığı yiyeceklerin gereksiz büyüklükteki plastik kutularda olmasından rahatsız oluyor. Butik işletmeler kadar birçok büyük zincir marka da artık gereksiz poşet ve paket kullanımını azaltırken, çevre dostu paketleme ürünlerine yöneliyor.

Malzeme değiştirme

Sağlıklı beslenmeyle paralel olarak bildiğimiz lezzetlerin şekersiz, glütensiz alternatiflerini çok daha sık görmeye başladık. Karnabahardan pizza hamuru, kabaktan makarna, brokoliden pilav, agaveli ya da ballı kekler… Kısacası lif, protein bakımından daha yüksek, şeker dengesini bozmayan ve daha az kalori içeren seçenekleri restoran menülerinde kolaylıkla bulmaya başlayacağız. Özellikle şekersiz alternatiflerinde mayhoş tatlara, tahıl ve sebze ile yapılan tatlılara rastlamaya hazırlanın.

{77913}

Çayın yükselişi

Uzun zamandır yeni dalga kahve akımı ve demleme metotlarıyla merkezimize oturan kahve, tahtını çaya kaptırıyor. Çay someliyeliğini, çay tadımlarını, farklı çay çeşitlerinden yapılan özel demlemeleri, çay konseptli mekanları sıklıkla duyacağız.

Kaseden yemek

Aslında dünyada bir zamandır çılgınlık halinde yayılsa da bizde daha yeni sayılabilir. Kaseden yemek yemenin sadece doymakla değil, huzurlu ve iyi hissetmekle de bir ilgisi var. Hem Japonya’nın meşhur ramenini hem de ‘power bowl’ denilen bol tahıllı, sebzeli rengarenk kaseleri yeni açılan konsept mekanlarda bolca göreceğiz.