Dünyanın En İyi Sürdürülebilir Restoranları
Yazı Boyutu:
Restoran sektöründe sürdürülebilirlik nedir ve nasıl hayata geçirilir, dünyanın en iyi sürdürülebilir restoranları hangileridir? Tüm merak ettiğiniz soruları sizin için inceledik.
Sürdürülebilirlik çeşitli endüstriler için farklı anlamlara gelebilir. Genel olarak, sürdürülebilirlik doğal yaşama sahip çıkmak, onu korumak veya düzeltmek ile alakalıdır. Sürdürülebilirlik aynı zamanda sosyal eşitliği ve toplulukların yüceltilmesini de kapsar. Restoranlar bu hedeflere geniş ölçekteki farklı yöntemleri kullanarak ulaşır. Sürdürülebilir olmak, inovasyon ve yaratıcılık gerektirir. Restoran sahipleri ihtiyaçlarına ve hedeflerine en uygun çözümleri hayata geçirebilir.
Restoranda sürdürülebilirlik gıda işinin gezegene olan etkisini -sürdürülebilir tarım, karbon ayak izi, tedarik zincirinin kısaltılması, yemek artıkları, paketleme, su ve enerji tüketimi, geri dönüşüm ve benzeri konuları işaret ederek- minimize etmek üzerinden şekillenir.
Sustainable Restaurant Association’ın yaptığı ankete göre sürdürülebilirlik, ankete katılanların %80’i için yemek yemeye gidecekleri yeri seçerken belirleyici bir etmen.
Sürdürülebilir olmak artık hoş bir ekstra veya gelip geçici bir moda olmanın ötesinde, şimdiki ve gelecek nesillerin beslenme ihtiyaçlarının karşılanması için bir gereklilik. Gıda sektörü için sürdürülebilirlik, tohumdan tabağa tüm besin zincirini ve bu zincire özne olan aktörlerin dahil olduğu geniş bir etki alanını kapsıyor. Şeflere ve restoran işletmecilerine sürdürülebilir gıda sistemini desteklemek konusunda kilit rol düşüyor; zira hangi yemeği yiyeceğimize ve o yemeği nasıl yiyeceğimize onlar karar veriyor. Hong Konglular haftada en az 5 ila 10 kez dışarda yemek yiyor, bu data da gıda sisteminde sürdürülebilirliği sağlamanın ve kaynakları artırmanın önemine işaret ediyor.
Restoranlarda Sürdürülebilirlik Nasıl Sağlanır?
Sürdürülebilir bir restoranın şu üç önemli basamağı göz önünde bulundurması gerekiyor: Kaynak kullanımı, toplum ve çevre.
Kaynak Kullanımı
Restoranların lokal ve mevsiminde gıda kullanması sadece komünite algısını geliştirmek için değil, ulaşımın çevresel etkilerini ortadan kaldırmak için de son derece önemli. Çeşitli lokal malzemeler, eğer siz onları takdir ederseniz, yeniden gün yüzüne çıkabilir ve tadı da damaklarımızdan sonsuza kadar silinmez.
Malzemeleri küçük ölçekli ve lokal işletmelerden, çiftliklerden temin etmek, aldığımız her 1 kilokalorinin uzak mesafe yolculuğunun 10 kilokalori fosil yakıt enerjisi tükettiği düşünüldüğünde, sürdürülebilir bir gıda sektörü için elzem görünüyor.
Küresel ısınmaya neden olan yüksek metan ve karbondioksit salınımı nedeniyle, gezegen için zararlı olan özellikle kırmızı ete karşı, şefler, akılcı mönü tasarımlarında artık daha çok bitki bazlı lezzetlere yöneliyor.
Şefler ve restoran işletmecileri mönülerinde balık sunmaya devam etmek istiyorlarsa deniz yaşamının geleceğini koruma altına almak adına balıkların belirlenen regülasyonlara uygun şekilde yakalanmış olması gerekiyor. Zira deniz canlarının %90’ının neslinin tehlike altında olması, bilim insanlarını karşılaşacağımız tehditler karşısında korkutuyor.
Toplum
Doğru kurgulanmış tedarik zinciri ile lokal çiftçileri desteklemek, ticaretin etik şekilde yapılması ve küçük ölçekli üreticilerin adil ve hakkaniyetli ticaret sistemine erişiminin sağlanması adına önemli bir basamak. Fair Trade International gibi organizasyonlar da özellikle şeker, kakao, çikolata ve çay gibi sertifikalı ürünleri üreten çiftçilerin yoksullaşmasının önüne geçmek adına etkili bir rol üstleniyor.
Eğer bir restoran uzun ömürlü olmak istiyorsa çalışanlarına ve bulunduğu bölgede yaşayan insanlara karşı hakkaniyetli olmak zorunda. Şefler ise menülerinin dengeli olduğundan, makul porsiyonlarda tabaklar sunduğundan ve farklı beslenme ihtiyaçlarına yönelik seçenekleri sağlıklı bir şekilde pişirdiğinden emin olmalı.
Çevre
“Hizmet ve gıda sektörü her sene -yemek, paketleme ve besin/dışı atıklar dahil olmak üzere- 2.87 milyon ton atık üretiyor. Bu atıkların sadece yarısından azı geri dönüştürülebiliyor. Kaçınılabilir ve yenilebilir 900.000 tonu aşkın besin atığının %30’una yakınından restoranlar sorumlu.”
Yemeklerin boşa gitmemesi, doğal kaynaklara değer verilmesi, tüm malzemelerin hafifletilmesi ve geri dönüştürülmesi, ham maddelerin üretim zincirine yeniden dahil edilmesi gibi geniş bir yelpazeyi kapsayan bu basamak, işletme yönetimini de şekillendiren bir alan. Atık azaltmak ve atıkların arazilere dökülmesinin önüne geçmek, restoranların çevreye olan etkilerini en aza indirmek adına kritik önem taşıyor.
Sürdürülebilir restorancılıkta çevresel etkiyi en aza indirmenin bir diğer adımı, daha az enerji kullanımına yönelmek. Fosil yakıtlardan uzak durmak, akla ilk gelen yöntemlerden biri. Aylık, üç aylık ve yıllık enerji harcamalarına dikkatle bakıp yeni bir enerji planlaması yapmak için danışmanlık almak da işletmecilerin şefleri ile birlikte masaya yatırabilecekleri seçeneklerden.
Sürdürülebilir Restoranlara En İyi Örnekler
Silo, Londra
Birleşik Krallık’ın tek gerçek sıfır-atık restoranı, Silo. Douglas McMaster da sadece mutfağındaki atığı en aza indirmek isteyen değil, ondan tamamen kurtulmak isteyen biri. 2014 senesinde Brighton’da kurulan Silo için ‘çöp tenekesi olmayan restoran’ tanımını yapıyor. Daha sonra Londra’daki Hackney Wick’e taşınan proje; bütün bir ekosistem: McMaster, malzemelerini lokal çiftçilerden ambalajsız olarak satın alıyor ve atıkları kompostlamak için yakın çevredeki oksijenli öğütücüyü kullanıyor. Mönü günlük olarak değişiyor ve etkileyici çevre dostu referanslarına rağmen, tabaklar tutucu olmaktan çok uzak; doyurucu ve yaratıcı. Ekmekler yine bölgedeki bir değirmenden gelen unla hazırlanıyor. Sürdürülebilir olan sadece yemekler değil, şüphesiz. Biyodinamik tarımla yetiştirilen üzümlerden üretilen şarapların olduğu listede yer alan markalar, yeniden doldurma yapan üreticilerden seçiliyor; geri dönüştürülemeyen şişeler ise restoranın ışıklandırmasına uygun seramik cam aydınlatma parçalarına dönüştürülüyor. McMaster, 2014’te de zamanının ötesindeydi, hâlâ da Birleşik Krallık’ta atıksız yemek pişiren tek şef.
L’Arpége, Paris
“Mütevazı sebzeleri alıp onları çok iyi kalitede şarap gibi dönüştürmek istiyorum.”
Alaın Passard, L’Arpége şefi
Eti yavaş pişirmeye olan tutkusu ile bilinen birinci-sınıf kavurma şefi Alain Passard, 2000’lerin başında patlak veren Deli Dana krizine cevaben kuliner odağını sebzelere çevirdi. Toprağın cömertliğini keşfettiği bu dönemi ‘bir aydınlanma anı’ olarak tanımlayan Passard, etin tabağın ışıldamasına fırsat vermediğini fark ettiği günden beri kuliner yolculuğuna sebzeler eşliğinde devam ediyor. Kendisi daha sonra Arpége için organik sebze tedarik edeceği, iki etkileyici bahçenin de sahibi haline geldi.
L’Arpége, uzanabildiği her yere kadar mutfağı keşfetmek üzerine tabaklar sunan üç Michelin yıldızlı bir restoran. Engin bahçeleri ile de sebze, baharat, otlar ve meyveler konusunda kendi kendine yetebilmenin avantajına sahip. Her sene bahçelerde, %100 doğal yöntemler kullanılarak, 40 ton sebze yetiştiriliyor. L’Arpége’da her malzeme kendi kimliği ile geliyor ve siz yemek yerken yemeğinizde katkısı olan tüm çiftçileri, peynir üreticilerini, balıkçıları tanıyorsunuz.
Haoma, Bangkok
Tayland’ın başkentinde kapalı-döngüde işleyen bir yemek alanı, Haoma. Otel mutfaklarının sınırlarından ve yemek kamyonu göçebeliğinden sonra Hindistan-doğumlu şef Deepanker Khosla, Bangkok’un arka sokağındaki evini anavatanındaki lezzetlere modern dokunuşlar ekleyebileceği bir restorana dönüştürdü. Haoma içinde deniz canlılarının yer aldığı devasa havuzlardan dikey yenebilir çiçek, sebze, ot gibi bitkileri yetiştirme alanlarına, Güneydoğu Asya’nın artan atık sorununa karşı harekete geçen ve şehrinde ihtiyacı olan ciddi değişimler için öncü olan bir adres.
Azurmendi, Larrabetzu
İspanya’nın Bask şehrinde konumlanan Azurmendi, üç Michelin yıldızlı ve sürdürülebilirliği yapı taşı olarak belirlemiş bir restoran. Restoranın, bulunduğu bölgenin doğal ortamı içinde kaybolmasını sağlayan modern mimarisi geri dönüştürülmüş malzemeler kullanılarak şekillenmiş. Sahibi ve baş şefi Eneko Atxa, dış mekânla iç mekânı, yağmur suyu dönüştürme sisteminin yanı sıra çevre dostu güneş ve jeotermal enerji üretimi ile birbirine bağlamış. Binanın üst katları sebze meyvelerin yetiştirildiği, sera ile tohum bankasına da ev sahipliği yapan bir bahçeye dönüştürülmüş. Atxa burada ziyaretçilerine mevsime göre şekillendirmek için küçük ölçekli lokal üreticilerden temin ettiği malzemelerle yemek pişiriyor.
De Librije, Zwolle
“Biz kendi bahçemize ve seramıza bundan 25 sene önce sahiptik ve yine bölgedeki çiftçilerle çalışıyorduk. Bu bence bir trend olmanın ötesinde, son derece rasyonel. Yabani malzemeler için neredeyse senenin tamamında araştırma yapıyorum. Şefler her şeyi Fransa’dan getirmeyi çok seviyor, oysa burada, Hollanda’da gerçekten çok lezzetli ürünlerimiz var.”
Jonnıe Boer, De Librije şefi
Sürdürülebilirlik bir ‘şey’ olmadan çok önce, şef Jonnie Boer tabaklarının gerçek ilhamını lokal üretimde buldu. Yemeklerinin doğasında da otantik tatları ortaya çıkarmayı seviyor; “Lokal, elde toplanmış mantarlar her zaman en iyileridir” diyor.
Şef Boer kendisini ve restoranını Zwolle’nin olağanüstü doğasının etrafında şekillendirdi; kendi otlarını ve bitkilerini yemek masalarının yanında yetiştiren, bu sayede yemeğinizi sanki bir bahçede yiyormuşsunuz gibi hissettiren bir alan yarattı. 2004 senesinden beri üç Michelin yıldızını gururla taşıyan De Librije, fermantasyon ve hassas asidite ile yoğunluk ve derinlik kazanan sebzelerin piştiği bir mutfak.
Good Bank, Berlin
Good Bank, dünyanın ilk dikey-tarımdan-tabağa restoranı. Bu tip bir işletme yönetmek için şehir dışında konumlanma fikrini iç mekânda geliştirdiği dikey salata çiftliği sistemi ile dönüştürmüş bir mekân. Yerden tavana kadar uzanan yeşil hatlar, camdan duvarların ardında korunuyor. Ziyaretçiler verdikleri siparişlerin hemen yanlarında toplanmasına tanıklık ediyor.
Bu çiftlikte tarım ilacı veya genetiğiyle oynanmış tohum kullanılmıyor, yeşilliklerin büyümesine sadece LED ışıklar yardımcı oluyor. Mönüdeki salata kaselerine çorbalar ve sandviçler eşlik ediyor. Restoran, karbon ayak izini de minimize etmesine yardımcı olacak şekilde, bir gün kendine tamamen yetebilecek bir mönüye ulaşmayı hedefliyor.
Restaurant Rest, Oslo
İyi bir yemek yemenin yeni ve etik yollarını geliştiren Restaurant Rest’in, söz konusu sürdürülebilirlik olduğunda dünyada bir lider olan Norveç’ten çıkması da şaşırtıcı değil. Oslo’daki Restaurant Rest, aşçılık sahnesinin besin atığı sorununa çözüm getirme motivasyonu ile kurulmuş. Adındaki ‘Rest’ rahatlatıcı bir mola ile gerçekten arkada kalan anlamları arasında salınıyor. Ve Rest size her ikisini de verirken felsefesinin köşe taşını da yine bu iki anlama sahip çıkma fikri oluşturuyor. Mönüsünü, süpermarketler ve restoranlar tarafından geri çevrilecek, mükemmel forma sahip olmayan sebzeleri kullanarak şekillendiriyor.
“Olağanüstü lezzetler yaratmak için iyi görünen besinlere ihtiyacınız yok” diyor özcümle. Yaratıcı ve leziz mönüsü, tabaklarına taşıdıkları bu amaca uygun şekilleniyor. Malzemeler her gün değiştiği için burada standart bir mönüye rastlamıyorsunuz. Onun yerine Rest’te Asya, Güney Amerika, İtalyan ve İspanyol lezzetlerine deneysel yaklaşımlar sergileniyor, tabii ki o günün malzemelerine göre.
Mil Sacred Valley, Peru
Mil, bir zamanlar İnkalar tarafından tarımsal çalışmalar için kullanılan dairesel, teraslı Moray arkeolojik kompleksinin kenarında, 3 kilometreden daha yüksek bir rakımda yer alıyor. Lima merkezli Estudio Rafael Freyre, Perulu zanaatkârların da yardımıyla, daha önce vicuña (alpakaların vahşi atası) yetiştirme merkezi olan yapıyı, kültürel açıdan önemli çevresiyle uyum sağlaması için toprak duvarları ve ichu otundan çatısı olan modern bir alana dönüştürmüş. Merkezi bir avlunun etrafındaki dört kanat Mater Iniciativa araştırma merkezine ve duvarlarında botanik sanatının asılı olduğu restorana ev sahipliği yapıyor. Mönü, plato, And ormanı ve Orta And Dağları gibi farklı yükseklikteki ekosistemleri temsil eden sekiz yemekten oluşuyor. Yabani muña (And nanesi), tumbo (muzlu tutku meyvesi) ve kjolle’den (çiçekli bir Peru ağacı) oluşan Frozen Cordillera tabağı granita olarak servis edilirken, ördek siyah kinoa, mavi-yeşil alg ve aşırı rakımlardan elde edilen buğdayla geliyor. Mil Immersion deneyimi, bu gastronomik hikâyeyi tabağın ötesine taşıyarak, renkli patatesler yetiştiren çiftçilerle tanışmak ve kökler ve bitkilerle deneylerin yapıldığı bitki zengini tepeleri ve tesis içi damıtım laboratuvarını gezmek için yemek öncesi bir ziyaret gerçekleştiriyor.
Corrutela, Sao Paulo
Geri dönüşüm oranının pek çok Avrupa ülkesinin yanına bile yaklaşamadığı bir ülkede, 29 yaşındaki şef César Costa, atıksız, düşük karbon ayak izli São Paulo restoranıyla bir ilke imza atıyor. 20’li yaşlarının başında sürdürülebilirlik şampiyonları Alice Waters ve Christian Puglisi’den eğitim alan Brezilyalı şef, Corrutela‘yı açarak yerel yemek sahnesini değiştirmeye kararlı bir şekilde ülkesine dönmüş. Bohem Vila Madalena’da sakin bir sokakta yer alan endüstriyel tarzdaki oda, açıkta kalan üstten boruları, beton zeminleri ve girişin yanındaki rahatsız edici gümüş kompost makinesiyle biraz fabrika hissi veriyor. Ancak Costa’nın planı bu – müşterilerine şeffaf açık mutfağını ve çevreye duyarlı alet takımını göstererek onları gezegen dostu yemek konusunda eğitiyor.
Adını Brezilya’nın büyük şehirlerine giden otoyolların yanında bulunan küçük mezralardan alan Corrutela, ‘şehir ile kırsal arasında’ anlamına geliyor. Buradaki her şey mevsimlik ve organik, lokal bir yaklaşımla ve ağırlıklı olarak São Paulo eyaletinin güneyinden temin edilen malzemelerle hazırlanıyor. Costa, çikolataya dönüştürülmeden önce çuvallarla gelen kakao çekirdekleri ve değirmeninde dönüştürülen mısır da dahil olmak üzere ham ürünleri toplu olarak satın alarak plastikten tasarruf ediyor. Restoranın enerjisinin yüzde kırkı güneş panellerinden elde edilirken, tüm atıklar kompost haline getirilerek yakındaki kamu bahçelerine bağışlanıyor.
Saint Peter, Sidney
Bu şehirde balık restoranları söz konusu olduğunda, bir sıçrama yapmak zor; ancak Saint Peter ve onun teraziden kuyruğa felsefesi farklı. The Whole Fish (Bütün Balık) adlı kitabı benzer düşünen aşçılar için bir tür İncil haline gelen sürdürülebilir deniz ürünleri savunucusu Josh Niland tarafından yönetilen ve şu anda 14 kişi kapasiteli şık mermer barlı restoran, şeflerin balık ayıklama, doldurma, ölçekleme, ızgara yapma ve çok az israf etme gösterileriyle performatif bir ustalık sınıfı gibi hissettiriyor.
Burada, daha az bilinen Avustralya türleri öne çıkarılıyor, genellikle yabani olarak yakalanıyor yüzde 90’ı kullanılıyor. Heston Blumenthal gibi mutfak inovasyonunda önde gelen isimlerle çalışmış olan Niland, burundan kuyruğa pişirme ve kuru yaşlandırma gibi et tekniklerinin reçetesine sahip ve bunu sektör için yeni, atık tasarrufu sağlayan bir dizi yolla deniz canlılarına uyguluyor. Tartar tarzı sarı yüzgeçli orkinosun üzerine yumurta sarısı sürülüyor, nduja benzeri uskumru kızarmış ekmek üzerine yerleştiriliyor ve kürlenmiş yağlı göbekli kılıç balığı pastırma olarak geliyor. Ancak onu Avustralya’nın en iyi deniz ürünleri şefi yapan, eski patronu Blumenthal’in tarifine yeni bir yorum getirdiği, votka, bal ve biranın kutsal üçlüsünde dövülmüş ve yanında keskin yoğurt tartarı bulunan sert etli pembe ling balığı ve patates kızartması gibi klasik malzemelerini dönüştürmesi.
Boragó, Şili
Rodolfo Guzmán, yemekleri dünya çapında ünlü bir şef. Restoran, Santiago’daki Cerro Manquehue’nin eteklerinde yer alıyor. Boragó‘nun geniş menüsü sürdürülebilirliğe olan bağlılığını kanıtlıyor. Restorandan otuz dakika uzaklıktaki biyodinamik bir çiftlikte mutfak için sebze, süt ve ördek üretiliyor. Boragó, Şili’ye özgü olmayan kahveyi ithal etmek yerine, komşu Espino ağaçlarının fermente edilmiş tohumlarıyla yapılan espresso servis ediyor.
Menü genellikle sebze ağırlıklı olsa da tabaklardaki yeşillikler çeşitlilik gösteriyor. Mönüde Şili’nin 700 çeşit deniz yosunu, kaya bitkisi ve mantarı yer alıyor. Guzmán, ekolojik olarak yönlendirilenin sadece mutfağı olmadığından emin. Bazı benzersiz malzemeler ülkenin bir ucundan diğerine seyahat etse de, neredeyse hiçbiri plastik içinde teslim edilmiyor. Ayrıca, gıda atıkları minimuma indiriliyor ve yeni kurulan bir kompost kutusu, çiftlikte sebze yetiştirmek için kullanılan besin maddelerini geri dönüştürüyor.
Quince, San Francisco
San Francisco’da bulunan Quince, bir saat uzaklıkta bulunan ve bölgenin en eski sertifikalı organik çiftliklerinden biri olan 25 dönümlük bir çiftlikle özel bir ilişkiye sahip. Sulama için dereden su çekmek yerine, kışın yağan yağmur suları yazın kullanılmak üzere bir gölette toplanarak alabalık ve somon balığı için en uygun habitat oluşturuluyor. Yerel gıda tedariklerinde girişimciliği ve sürdürülebilirliği teşvik etmek için Bay Area çiftliklerine ve konaklama çalışanlarına doğrudan yardım ve kaynak sağlayarak restoranları ve çiftçileri destekleyen FEED THE FUTURE adlı kâr amacı gütmeyen bir vakıf kurdular.
Kâr amacı gütmeyen bu vakıf, risk altındaki, gıda güvensizliği, konut sıkıntısı ve tıbbi bakımla karşı karşıya olan çalışanlara yardımcı oluyor. Ayrıca, Şef Michael ve Lindsay Tusk’ın restoranları Quince, Cotogna ve Verjus için özel olarak 40’tan fazla çeşitte özenle seçilmiş olağanüstü kalitede yadigâr meyve, sebze ve çiçek yetiştiren Fresh Run Farm ile ortaklık yapıyor. Quince’in mevsimsel olarak değişen mönüsü Peter, Şef Michael Tusk ve Quince mutfak ekibi arasındaki bu yakın işbirliği ve ortaklıktan kaynaklanıyor.
L’Enclume, Cartmel
Birleşik Krallık’ta yer alan Cartmel’deki L’Enclume‘de, şefler tarafından şefler için tasarlanan 12 dönümlük çiftliklerinden ve et ve balık için yerel tedarikçilerden gelen malzemeler kullanılıyor. Kendi yetiştirdikleri ürünlere güvenebilecekleri süreyi uzatmak için son on yılda sürekli olarak muhafaza yöntemleri geliştiriyorlar.
Mevsimlerle birlikte değişen malzemeler mönü geliştirmelerine ilham veriyor ve çiftlikten sofraya felsefesini yansıtan gerçekten izlenebilir bir yemek deneyimi sağlıyor. Mönüleri mevsimlerin sürekli değişiminden ilham alıyor. Tutku ve yaratıcılıkla işlenmiş en iyi mevsimsel ve yerel malzemeler kullanılıyor. Çiftliklerinde yetiştirdikleri sebzeler, otlar, meyveler ve çiçeklerin yanı sıra çevredeki kırsal bölgelerden gelen en iyi ürünler de ön planda. Bu nedenle tadım menüleri, malzemelerinin yetiştiği hava koşulları kadar sık değişiyor.
Sustainable Kitchen Rosy, Tokyo
Tokyo’da bulunan Kitchen Rosy, pestisit veya kimyasal gübre kullanmayan yerel çiftçilerden gelen doğal yumurta ve sebzeleri kullanarak müşterilerine sürekli olarak sağlıklı ve sürdürülebilir bir yemek deneyimi sunuyor. Katkı maddesi içermeyen ve organik tarımdan elde edilen ürünler kullanılıyor. Her yönüyle sürdürülebilir olan restorandaki örtüler ve personelin üniformaları organik pamuktan üretiliyor. Plastik kaplara veya pipetlere izin verilmiyor. Ve son olarak, her zaman çöpü azaltmanın ve gıda kaybını önlemenin yollarını buluyorlar. Kitchen Rosy, organik gıda, glutensiz, vejetaryen ve vegan mönüler gibi çok çeşitli yaşam tarzı dostu yemekler sunuyor.
River Café, Calgary, Kanada
Kanada’nın Calgary kentinde bulunan Sal Howel’in sahibi olduğu River Cafe, mümkün olduğunca az çevresel ayak izi olan bir restoran yaratma arzusuyla kurulmuş. Sal Howell, atık azaltma programları, sınırlı su kullanımı, kompostlama ve kentsel tarım uygulamış ve yalnızca rüzgarla üretilen elektrik ve çöp sahalarında organik maddelerin çürümesiyle üretilen bir tür doğal gaz kullanmaya başlamış. Howell ayrıca restoranında Kanada’da bulunmayan malzemeler kullanmamaya ve her zaman yalnızca Alberta ve BC’de bulunanlara odaklanmaya karar vermiş. Bu nedenle Howell, çikolata, kahve ve bir avuç başka ürüne izin vermenin dışında, ekibi gıda tedarik şirketleri aracılığıyla temin edilenler yerine yerel olarak sahip olduklarına odaklanmış. Ayrıca River Café’nin mutfağında limon bulunmadığı için narenciyenin yerini yerel sumak tadı almış. Tuz Vancouver Adası’ndan geliyor ve B.C.’nin Aşağı Anakarası’nda bir yetiştirici keşfettikten sonra mönülerinde pirince yer verebilmişler. Biber, soya sosu ve zeytinyağı gibi temel malzemeler de yerel kaynaklı seçeneklerle değiştirilmiş ve birçoğu şefin bira musluğu akıntısından elde edilen sirke gibi deneylerinden ortaya çıkmış.
Rutz Restaurant, Berlin
Şef Müller için bölgesel ürünleri tedarik etmek doğal bir mesele. Küçük yaşlardan itibaren büyükbabasının bahçesinde dolaşıp taze hasat edilmiş sebzeleri kemirirmiş. Ürünleri ve hazırlama yöntemlerini sorgulaması, bölgeye ve mevsime olan bağlılığı, bölgesel üreticilerle yakın işbirliği ve üreticilere olan yakınlığı Rutz Restaurant‘taki “Nature & Aromas” mönüsünde tasvir ediliyor. 2020 yılında üç Michelin yıldızına layık görülen Rutz Restaurant, Berlin’de üç yıldıza sahip ilk ve tek restoran olma özelliğini taşıyor. Restoran sürdürülebilirlik, özgünlük ve zanaatkârlığa odaklanıyor. Şef, tatlara, sebzelere ve stoklara odaklanarak bölgesel mutfaklar geliştiriyor. Şef Müller, mutfağına giren her malzemenin nereden geldiğine ve nasıl üretildiğine dikkat etmenin çok önemli olduğunu vurguluyor. İmza niteliğindeki yemeklerinin fikirleri, doğa ile süregelen diyaloğundan geliyor.
