• Arama

Antalya Meze Festivali Şefleriyle Meze Sohbetleri

Akdeniz kıyılarında keyifli bir meze yolculuğuna çıkmak için ekim ayında gerçekleşen 2. Antalya Meze Festivali’ndeydik. Yoğun ilgi gören etkinliğin konuk şefleriyle, paylaştığımız lezzetleri konuştuk.

Akdeniz’in güzel sahilinde çeşit çeşit mezeler tadıp paylaşmak, farklı aromaları, renkleri bir arada görmek kimi mutlu etmez ki? Mezeye olan bağlılığımız, paylaşmaya ve sohbete olan düşkünlüğümüzden elbette. Bu yıl ikinci kez düzenlenen Uluslararası Meze Festivali de bizi tam bu noktada kalbimizden yakalamayı iyi başardı doğrusu. Üç farklı kıtadan gelen 18 şefi bir araya getiren etkinlikte, birbirimizden öğrendiklerimiz kadar benzerliklerimiz de mutlu etti. Böyle uluslararası festivallerin Türk mutfağına kattığı enerji yarattığı etkileşim çok büyük. Akra Otelleri’ni her sene çıtayı yükselterek gerçekleştirdiği etkinlik adına ayrıca tebrik etmek gerek.

Lübnan mutfağından meze konusunda aldığı ödüllerle adından söz ettiren Joe Barza, Villena Restaurant ile ilk Michelin yıldızını alan şef Ruben Arnanz,  2 Michelin yıldızlı İspanyol şef Pere Planaguma, Tayland’ın yıldız şeflerinden Prin Polsuk, Suriye’den TV programlarıyla tanınan Mohammad Orfali konuk olarak ağırlanan şefler arasındaydı. Türk şeflerin önünde kuyruklar uzayan stantlarını da atlamamak gerek. Michelin yıldızı alan en genç şefler arasına ismini yazdırarak gururlandıran Serkan Güzelçoban’ın oruk sunumu, mürekkep balıklı topik yorumuyla alkış alan Umut Karakuş, mütebbel ile Duble Meze ve elbette Antalya’nın gözbebeği 7 Mehmet’in tahinli piyazı en çok akılda kalanlar oldu. Festivalin gördüğü yoğun ilgi, ortaya çıkan güzel enerji hafta sonu boyunca herkesin yüzündeydi.

Sadeliğin peşinde

Pere Planaguma

La Tour d’Argent, Elbulli, Celler de Can Roca gibi önemli restoranlarda çalışan Planaguma, tecrübesi kadar mütevazılığıyla da takdire şayan bir şef. Basit ve zarif sunumlarla yakaladığı üst seviye tatlar büyük beğeni topluyor. Les Cols of Olot isimli restoranıyla 2 Michelin yıldızına sahip olan şef radikal bir kararla her şeye baştan başlamayı seçmiş. Girona’da ROM isimli yeni mekânını açalı henüz 1.5 yıl olduğunu anlatıyor.

Türkiye’ye ilk gelişiniz mi?

Üçüncü gelişim ama henüz İstanbul’a gelmedim. Alaçatı ve Gaziantep’i görmüştüm. Şimdi Antalya’dayız. Değişik bir turistim anlayacağınız.

Mutfağımızla ilgili izlenimleriniz nedir?

Çok etkileyici. İlk kez Alaçatı’da yemeklerinizi tattım ve orada kendimi evime çok yakın hissettim. Kemal Demirasal’ın restoranı beni çok etkilemişti. Sonra Gaziantep’e gittiğimde bambaşka bir dünya gördüm. Bu çeşitlilik gerçekten muhteşem. Kafamda yavaş yavaş Türk mutfağıyla ilgili bir harita oluşmaya başladı.

Aklınızda kalan birkaç yemek oldu mu?

Tattığım her şeyi çok sevdim. Burada yediğimiz şiş köfte nefisti. Özellikle sebze yemeklerinde çok başarılısınız. Zeytinyağlılar harika.

Sebze tüm dünyada yükselen bir trend, bize faydası olur mu dersiniz?

Evet kesinlikle. Sebze uluslararası bir yükselişe sahip. Elbette, ben geleneğimizi korumamız ve nereden geldiğimizi unutmamamız konusunda ısrarcıyım. Yani hiçbir malzemeden kaçınmak istemem. Ama sizin et olmadan da yeterli coşkuyu yaşatabileceğiniz çok güçlü, geleneksel bir kültürünüz var. Türkiye önümüzdeki yıllarda özellikle mezeleriyle daha çok konuşulacak diye düşünüyorum. Bu tip festivalleri sık sık düzenlemelisiniz mutlaka.

İspanya’da şu an ne ön planda?

Elbette tapas. Paylaşım konseptinin giderek daha büyük talep görmeye başlamasıyla tapasın popüleritesi de her yıl artıyor. Hem paylaşıp keyif alıyor hem de çok fazla farklı tat deneyebiliyorsun.

Fazla turistik hale gelmesi bu geleneğe zarar veriyor mu?

Turistler İspanya’ya geldiklerinde sadece tapas ve paella yiyerek sangria içeceklerini sanıyor. İspanya’da 17 eyalet var ve her birinin mutfağı ve gelenekleri farklı. Bu tip kalıplar içinde anılmak her ülkenin kaderi. Ben Katalonya’dan geliyorum ve bizde tapas kültürü yok. Yemek paylaşmayı seviyoruz ama tapas gibi değiller. Porsiyonlarımız çok daha büyük. Barcelona’da her yerde tapas restoranı var ama aslında hepsi gerçek tapas değil. Geleneksel yemeklerin küçük porsiyonlarını servis ediyorlar sadece.

Tapasın aslı nedir peki?

Tapas güney İspanya’da doğmuş. Yolculuk sırasında mola verenlere içecek sunan küçük yol kenarı tezgahlarından çıkmış.  İçeceklerin içine sinek ya da toz girmesin diye bardakların üzerini kapakla kapamaya başlamışlar. Yanında verdikleri bir ısırımlık ikramlar da bu tabağın üzerine konuyormuş. Tapas adı da bu kapaktan geliyor.

Tapas ve meze tekniği çok farklı mı?

Paylaşmak ikisinin de ortak noktası. Teknik şefe ve restorana göre değişir. Bazı şefler çok malzeme kullanıyor, bazıları iki, ya da üçü geçmiyor. Restoranın felsefesine de bağlı. Geleneksel mi avangart mı olmasını istiyoruz? Bu noktada teknikler değişir.

Avangart sunumların tapas gibi geleneklere zarar verdiğiniz düşünüyor musunuz? Meze yorumları da tepki alabiliyor bazen.

Benim için en önemli nokta lezzet ve aroma. Geleneğe saygı duyup, o dokuyu koruyarak avangart hale getiriyorsan tamam. Elbette çok da riskli. İşin içine teknoloji girdiğinde denge değişiyor. Şefin egosu da kilit bir nokta.

Restoranınız ROM hâlâ yeni sayılır. Nasıl bir mutfağı var?

Kıyı şeridindeyiz. Dolayısıyla en taze balığın sözünü veriyoruz. Deniz ürünlerini, memleketim Katalonya’nın kırsal tatlarıyla birleştiriyorum. Mutfağım ikisinin karışımı diyebiliriz. Dört mevsimi yaşadığımız için kolay ulaşabildiğim güzel bir ürün ağım var. Her mevsim menüyü yeniliyoruz. Deniz ürünleri, mantarlar, av etleri genelde ön planda.

Herkesin hayalini kurduğu iki Michelin’i almışken neden bırakıp yeni bir restoran açmak istediniz? 

Her şeye yeniden başladım. Değişiklik istedim. Konfor alanımdan çıkmam ve yeni, farklı şeyler yapmam gerekiyordu.

Michelin yıldızının yarattığı baskıyı çok sık dile getiriyoruz artık. Bu sizin de sebepleriniz arasında mıydı?

İyi bir şefin her zaman o baskıyı hissetmesi gerektiğini düşünüyorum. Michelin olsun olmasın. Ben hiçbir zaman yıldız almak üzerine çalışmadım. Hayatımı belki hiçbir zaman gerçek olmayacak bir umut üzerine kurmak da istemem. Her zaman bir adım ileri atmaya, daha iyisini yapmaya çalışmak önceliğim oldu. Şimdi de öyle.

Hamarat komşularımız

Mohammad Orfali, Mostafa Seif, Johnny Goric

Akdeniz’in doğusu aynı iklimi, coğrafyayı paylaşırken yüzlerce yıllık bir geçmişe dayanan köklü mutfak kültürünü ve geleneklerini de paylaşıyor elbette. Birlikte böldüğümüz öyle çok lezzet var ki. Filistin, Mısır ve Suriye’den konuk gelen şefler Türkiye’yi çok seviyor, sıklıkla da geliyor. Suriyeli Mohammad Orfali, yaptığı televizyon programlarıyla Ortadoğu’nun en popüler şefleri arasında. Halep mutfağı üzerine çalışmalarıyla biliniyor ve bu konudaki otoriteler arasında gösteriliyor. Filistin’li şef Johnny Goric, eğitimine 16 yaşında Lyon’da başlamış. Daha 20’li yaşlarındayken bir çok uluslararası etkinlikte Filistin mutfağını tanıtıyormuş. Bugün Legacy Hotel Group’ta yönetici şef olarak çalışmaya devam ediyor. Mısırlı şef Mostafa Seif ise ekibin en genci. Amcasının Fransa’daki restoranında profesyonel aşçılığı öğrenmiş. Kahire’de Esca isimli restoranın şefliğini yürütüyor. Sohbeti birlikte paylaştığımız mezeler üzerindeki tatlı atışmalardan açıyorum. Görüşleri ortak; hiçbir meze hiçbir ülkeye ait değil.

Mohammad Orfali: ‘‘Humus Halep’in, babagannuş Hatay’ın gibi ayrımlar yapmamalıyız. Suriye’nin ya da Filistin’in yemekleri diyemeyiz çünkü her biri bu coğrafyanın, yüzlerce yıllık geçmişin, Osmanlı İmparatorluğu’ndan bugüne kurulan ilişkilerin sonucu. Ben asla bu ayrımları yapmak istemem. Meze konsepti insanları bir araya getiriyor. Paylaşmaya teşvik ediyor, öne çıkması gereken bu.’’

Mostafa Seif: Mısır’da sizdeki Çerkez tavuğunun sıcak versiyonunu yapıyoruz mesela. Ticaretle, göçlerle aklımıza gelmeyecek pek çok şeyi birbirimizle paylaşmışız.

Johnny Goric: Tabii her bir ülke ve şehir, yemekleri çeşitli farklılıklarla uygulayabiliyor. Ama herkes birbirinden etkileniyor.

Orfali: Aynı teknikleri sıklıkla kullanıyoruz. Aynı coğrafyayı, iklimi paylaşıyoruz. Halep vaktiyle İstanbul’dan sonra gelen en önemli şehir. Dolayısıyla İstanbul gibi etkilendiği çok fazla kültür var. Mutfağında çeşitlilik oldukça fazla. Tabii Türk mutfağı denildiğinde içinde Karadeniz, Ege ve Anadolu da var. Bize en yakını Hatay mutfağı.

Modern meze yorumlarıyla ilgili neler düşünüyorsunuz?

Orfalı: Meze basittir, karmaşık hale gelmesini istemezsin.  Fazla oynamadan tadı öne çıkarmak önemli. Modernize etmek istiyorsan belki bunu malzeme karışıklığıyla değil sunumla yapmak aha önemli.

Goric: İyi malzemen varsa iyi tada zaten ulaşırsın.

Seif: Nasıl en iyi tadı verebileceğimizi düşünmeliyiz, sonrasında belki sunum gelebilir, teknik gelebilir.

Türkiye’den en sevdiğiniz mezeler, yemekler hangileri?

Orfali: Ben Türkiye’ye geldiğim gibi hemen kazandibi yemek istiyorum. Benim için Türkiye iyi kebap ve kaymağın, iyi malzemenin, basit ve lezzetli yemeklerin ülkesi. Suriye ile birleştiği nokta da bu. Antalya’da tattığımız şiş köfteleri ve kebapları da asla unutmayacağım. İnanılmazdı. Bu arada Gaizantep’teki İmam Çağdaş en sevdiğimiz restoranlar arasında.

Goric: Ben en çok mantıyı seviyorum. Meze seçenekleriniz çok fazla. Kullandığınız malzemeler harika.

Seif: Kebaplarınızı çok seviyorum. Gerçekten çok iyi pişiriyorsunuz.

Sizce meze kültürümüz yeterince biliniyor mu?

Orfali: Ben kesinlikle bilindiğini düşünüyorum. Sen mutfağını nasıl pazarlıyorsan bunun yansımalarını da öyle görüyorsun. İspanyolların gastronomiyi daha kuvvetli yönettiği dönemde tapas öne çıktı. Meze ise çok daha derin bir kültür. Otantik, geleneksel, hemen hiç değişmemiş. Çok güçlü bir geçmişi ve kökleri var. Meze kelime olarak da dünyada biliniyor.

Festival için yaptığınız mezelerin en farklısı hangisi sizce?

Goric: Sanırım benim bir ürünle, patlıcanla yaptığım beş ayrı katman. Patlıcan carpaccio, üzerinde patlıcan kreması, patlıcan tozu ve patlıcan turşularıyla süslü. En üstte de patlıcan kurusu var.

İlham kaynağı gelenekler

Ruben Arnanz  

Genç şef Ruben Arnanz, Fransa’daki Château Les Crayeres ve İsviçre’de bulunan Hotel de Ville’de deneyim kazandıktan sonra Madrid’e yarım saat mesafedeki memleketi Segovia’ya dönerek Villena Restaurant’ta çalışmaya başlamış. Çok kısa süre içinde de, henüz 28 yaşındayken ilk Michelin yıldızını kapmış. Genç şef son derece rahat ve kendinden emin: ‘‘Kendi yolunuzu çizmek zor ama yapmanız gereken bu’’ diyor.

Meze festivali için hazırladığınız yumurta sepeti büyük ilgi gördü. Restoranda da böyle sürprizli mi sunumlarınız?

Çiftliğe gittiğinizde tavuklara bakar, yumurtaları alıp sepete koyarsınız değil mi? Bu restoranda başlattığımız bir misyon. 7-8 farklı sunumda bölgemdeki gelenekleri paylaşmak istiyorum.

İspanya genelde deniz ürününü akla getiriyor. Ama sizin restoranınız kıyıda değil. Nasıl yemekler hazırlıyorsunuz?

Segovia güçlü bir geçmişe sahip. Kralların yaşadığı özel, tarihi bir bölge. Elbette deniz olmadığı için, üç eski geleneksel tekniği kullanarak farklılaşıyoruz. Tuzlama, turşulama ve füme. Bu geleneksel teknikler bugünün önemli ilham kaynakları.

Bu sıralar restorana gelirsek neler tadabiliriz?

Sonbahara koyu renkler ve kahverengiler hakim elbette. Mantar başrolde. Ben mevsimin en taze ürünlerine bağımlıyım ve çok sık menü değiştiriyorum.

Dört yıl önce Michelin aldınız. Neler değişti sizin için?

Michelin önceliğim değildi. Elbette mutlu oldum ama restoran için yaptıklarım değişmedi. Benim için önemli olan lezzetli yemek pişirmek. İnsanları mutlu etmek. Bizim işimizde denge ve süreklilik en önemli noktalar.

Bu kadar genç bir yaşta Michelin alınca ‘başka ne başarmalıyım’ diye düşündünüz mü?

Eskiden bir restoran deneyimi yaşıyorsan mutlaka Fransa’ya gitmeli, çok yüksek paralar ödemeliydin. İlham almak kabul edilirdi ama tamamen taklit etmeye kalkarsan başarısız olurdun. Şimdi yaptığımız tabakları instagram’a koyuyoruz. Herkes her şeyi fotoğrafıyla görüp okuyor. Ve maalesef herkes birbirini kopyalıyor. Özgün olmak, kendi stilinde pişirmek ve lezzetli yemek yapmak benim için tek hedef. Kendine ve kendi yoluna güvenmek kolay değil biliyorum ama yapman gereken bu.

Türk mezelerinden deneme fırsatınız oldu mu?

Evet, bu dördüncü gelişim. Burada sahip olduğunuz malzemeleri çok seviyorum. Yemeğin tadı iyiyse bu herkes için iyi demektir. Tapas ya da meze adında olması fark etmez. Paylaşmak önemli olan.

En çok hangi malzemeden etkilendiniz?

Peynirleriniz çok etkileyici. Koyun ve keçi sütünden yapılan peynirlerin hepsini çok sevdim.

Yemek için hangi şehirlere sık seyahat ediyorsunuz?

Kopenhag ve Tokyo. Tokyo’daki Masa restoranı kesinlikle tavsiye ederim. Kullandığı malzemeler, size hazırladığı tadım deneyimi gerçekten inanılmaz.

E-Bülten Üyeliği
X
SÖZLEŞME

Bu internet sitesine girilmesi veya mobil uygulamanın kullanılması sitenin ya da sitedeki bilgilerin ve diğer verilerin programların vs. kullanılması sebebiyle, sözleşmenin ihlali, haksız fiil, ya da başkaca sebeplere binaen, doğabilecek doğrudan ya da dolaylı hiçbir zararlardan ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını, tarafımdan internet sitesinde E-Bültene üye olmak için veya başkaca bir sebeple verdiğim kişisel verileri, özellikle de isim, adres, telefon numarası, e-posta adresi, banka bilgisi, yaş ve cinsiyetle ilgili benzeri bilgileri kendi rızam ile paylaştığımı, ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun nin bu bilgileri kullanmasına muvafakat ettiğimi, bu bilgilerin 3.gerçek ve/veya tüzel kişilerin eline geçmesi ve bu şekilde olumsuz yönde kullanılması halinde ve/veya bu bilgilerin başkaca kişiler ile paylaşılması halinde ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını gayri kabili rücu, kabul, beyan ve taahhüt ederim.